Blog Image

LEVANDE ARKIVET / LIVING ARCHIVE PROJECT

A collection of sourdough starters and the stories behind them.

For each starter its story and a recipe is collected, along with the owners reflection on how much their starter is worth in either monetary or emotional value. Once collected, the starter is dried which keeps the sourdough lactobacilli bacteria at rest until you wake them up again to bake with.

Anyone with a sourdough starter can take part and join the network. It investigates how to use existing platforms of knowledge to create new social relationships. The project is under constant development as new forms of information and contacts are established.

#10

The Archive Posted on 2011-03-29 22:07:17

Jan Sörensen

“Manitoba, Dinkel och Durum

RECEPT:

Dag 1: 100 g vetesurdeg — 250 g vatten — 200 g Manitoba cream — 50 g grovt rågmjöl — (Efter blandningen tas 100 g deg ifrån till nästa bak).

Dag 2: 500 g vatten — 10 g jäst — 25 g honung — 500 g Manitoba cream —

100 g durumvete — 150 g siktat dinkel — 22 g salt”




#9

The Archive Posted on 2011-03-29 22:01:37



Elisabet & Tore Löfgren

Här kommer ett recept som vi brukar göra. Vad som jag tycker är bra med det är att vi använder upp all den surdeg som blir kvar efter att vi tagit bort en bit och ‘matat’ på nytt. Allstå inget spill. Receptet kommer från en bok som heter Riddarbageriets Bröd och är skriven av Johan Sörberg. Jag fick boken av din mamma 2002 (lite kuriosa).

RECEPT:

Råg-Arnold

Ingredienser: 450 gr vatten — 450 gr vetemjöl special — 150 gr grovt rågmjöl —

15 gr jäst — 10 gr sirap — 25 gr salt (fast här brukar jag ta ca 15 gr då vi tycker det blir för mycket annars) — 150 gr surdeg av vete — 150 gr surdeg av råg — spiskummin och flingsalt till dekoration.

Blanda alla ingredienser och kör gärna i maskin ca 12 minuter. Häll upp degen i en lång form och låt jäsa i ca 2 timmar (jättebra för då slipper man knåda och kladda så det är väldigt praktiskt och smidigt). Skär gärna några skåror med en skarp kniv och strö lite flingsalt och kummin (eller annan god krydda) på brödet.

Ugnen skall vara 250 gr. Eftersom vi inte har någon varmluftsugn brukar vi ta ca 8 iskuber och slänga in i ugnen samtidigt som vi sätter in brödet – det ger ånga och en knaprigare yta. Använd gärna ugnstermometer så är det lättare att se när brödet är klart. Skall uppnå 98 grader – tar ca 1 timma. När du sätter in brödet skall temperaturen sänkas till 220 grader.

Ja, jag tror det var allt – det är verkligen busenkelt och smidigt och kräver inte så mycket arbete.

Det är verkligen supergott bröd och jag funderar på att försöka använda andra mjölsorter för att få en variant av det. Det är ganska surt i smaken, men vi gillar det och det är supergott att rosta också.”



#8

The Archive Posted on 2011-03-29 09:28:42


Eva Jansson

Vilket kul och udda projekt! Hoppas du får bra svar på ditt upprop och du har verkligen fått en bra handledare i Martin. Jag har inte träffat honom alls, men hans blogg är anledningen till att jag för några veckor sedan startade upp mitt livs första surdeg. Jag började den 1:e februari 2011.

Jag blandade 50 gr rågmjöl, 75 gr vatten och en halv tsk honung. För att få lite värme så placerade jag bunken, med lock, i ugnen med lampan på. Jag fortsatte att blanda i special vetemjöl, så den färdiga surdegen är en blandning av rågmjöl och vetemjöl.

Sen jag startade degen så matar jag den oftast med vetemjöl, men när den ser ut att behöva lite extra energi så får den lite rågmjöl istället. Eftersom jag bakar på den en gång i veckan, så blir den matad lika ofta. Jag låter den mogna i rumstemperatur eftersom jag vill ha min surdeg mild. Mitt surdegsäventyr finns på min blogg www.monkeyfence.blogspot.com.

Under de här veckorna har jag experimenterat med Martins recept och med utgångspunkt från ‘Det godaste, ta mig tusan’, så har jag gjort det här som verkligen blev bra. Jag följde inte riktigt det här receptet utan degen fick stå och kalljäsa över natten innan jag bakade ut bröden.

RECEPT:

Dag 1: kväll — skållning — koka upp 2 dl vatten — låt svalna — fördeg — 100 gr vetesurdegsgrund –— 200 gr vatten — 150 gr vetemjöl special — 50 gr rågmjöl.

Dag 2: morgon — surdegen från kvällen innan — skållning — 450 gr vatten — 350 gr vetemjöl special — 400 gr dinkelmjöl fullkorn — 20 gr honung — 25 gr salt.

Fördeg: Rör samman allt i en bunke och låt stå över natten.

Deg: På morgonen rör du samman alla ingredienser utom saltet. Jag använder en handhållen visp med degkrokar och bearbetar degen tills jag ser att det bildas trådar från bunkens kanter. När jag kommit så långt låter jag den vila i några minuter, ca 5. Därefter är det dags att arbeta in saltet. Bearbeta i ca 4 minuter med handhållen visp. Häll upp i oljad bunke och låt jäsa ca 3 timmar. Under första timmen så dra och sträck degen från alla fyra kanter ca 3 gånger. Märk skillnaden mellan första och andra gången. Ta upp degen på arbetsbänken och dela i 2 bitar. Dra ut varje bit till en rektangel och vik in kanterna till mitten. Vik sedan ihop detta till ett avlångt paket. Lägg dessa med skarven ned på mjölad handduk mellan tidningsrullar.

Här låter jag jäsa tills den är färdig. Och när är den det? Jag testar så här. Om jag trycker med fingret och gropen trycks ut direkt så är den inte klar. Vänta en stund till och tryck en liten grop igen. Om gropen bara går upp till ca hälften, då är jäsningen klar.

Jag har förvärmt ugnen till 250 grader, så varmt som min ugn klarar. Jag lägger över bröden med skarven upp på varm plåt och papper. In med 1 dl vatten på en oöm plåt i botten och in med bröden. Jag låter dem stå på full värme i ca 10—15 minuter innan jag sänker till 200—225 grader. Värmen beror på hur mycket färg jag vill ha. Nu tar det ungefär en kvart till innan de är klara. Använd gärna termometer och låt bröden bli 98 grader innan du tar ut dem.”



#7

The Archive Posted on 2011-03-29 09:27:00


Bonnie Swift & Matthew Evinger


We got our sourdough from Niklas, who got it from Järna Café, where he worked. It’s very strong; they use it every day and have had it for years. They mostly make baguettes with it; I’ve mostly make whole wheat and rye.

We had a starter before this one that we began ourselves in Järna. This one gained in strength slowly. It was doing well until our friends boyfriend, totally unfamiliar with sourdough, decided it smelled rotten and dumped it in the trash.

RECIPE:

Either keep it in the refrigerator or make bread at least once a weak. The starter should be warm when you use it. We mix it with only flour at first, and allow it to rise and get sour. Then we salt it and knead it, let it rise again, knead it again, put it into whatever bread pan you use, let it rise, and bake it. Experience will tell you what quantities and times you prefer.”




#6

The Archive Posted on 2011-03-29 09:24:43


Ludwig Haslberger

I am a victim of the digital age. The main part of my day I spend in front of my computer which is due to my profession as a graphic designer but also to the fact that the world wide web enables me to stay at home and organize my life online. I can transfer money, book flights, order books, read the newest headlines and check the weather.


RECIPE:

I would love to tell you the story that my grandmother once gave me a recipe of a sourdough that she had received from her grand-grandmother. But it would be a filthy lie. Of course I got the recipe from the internet. I went on www.chefkoch.de, a German online encyclopedia for food. I was able to choose from 435 sourdough recipes. I picked one of the first ones. As a victim of the digital age I will just google translate from German to English:

350 g flour (rye flour) — 1 pack yeast (dry yeast) — 500 ml water, lukwarm

Preparation: In a bowl, mix 250 g of rye flour with the bag of dried yeast. Stir in the lukewarm water. The approach of other bridges with a cotton cloth and store at room temperature. After 2 days, again stir in 100 g of rye flour. Ready to use the leaven is for another day.

Note: When baking bread, the water and flour content of the yeast approach are considered.

Preparation time: 10 min — Resting time: about 3 days — Level of difficulty: simple — Condensing p. Father: not specified — Activation: 14:10:02 — Recipe Statistics: read 39 071 (889) * — 151 (4) * stored — 1171 (25) * print 38 — (0) * sent — * Only in this month.”