Blog Image

LEVANDE ARKIVET — LIVING ARCHIVE PROJECT

Early in 2011, I was exploring how food can create new relationships through knowledge-sharing and found the perfect catalyst in sourdough. I asked people to send me some of their sourdough starter alongside their stories and recipes. This became the start of the sourdough collection called ’Levande Arkivet’ (The Living Archive).
 
Once collected, I dried the starter which keeps the sourdough lactobacilli bacteria at rest until its woken up to bake with. Since then, the collection has grown, travelled the world and been activated through exhibitions and events, providing many people with the possibility to receive packages of dried sourdough starters from the collection. 

#32

The Archive Posted on 2011-05-07 13:51


Carl Carlheim-Gyllensköld

“Använder du någonsin jäst frågade jag när jag hälsade på min kompis bagaren Jerome Dance. ‘JAMAIS!!’, utstötte han bestört. Aldrig i livet att han skulle baka med industrijäst. Jerome är passionerad levain bagare och förser den sydfranska staden alés med gudomligt gott pain au levain.

RECEPT:

Hans grundrecept är enkelt:

1 kg mjöl — 600 g vatten — 300 g levain dur (en fast deg tagen från gårdagens bak) — 20 g salt.

20 min knådning — dela upp i bullar — 1 timme jäsning i rumstemperatur — 12 timmar kall jäsning — baka i 240-250 grader ungsvärme.

Din idé med ett levande surdegsarkiv är fantastisk. Självklart ska du ha en bit av Jeromes levain. Bitarna är gjorda av lufttorkad levain dur och jästen vaknar om du blöter upp bitarna i vatten och matar med lite mjöl.”



#31

The Archive Posted on 2011-05-07 13:32


Pour Bon

“Vår surdeg skapades av Jan Hedh i Göteborg 2005. Den har gett upphov till nästan 100,000 bröd sedan dess. Och det är fortfarande samma surdeg som vi matar, tar hand om och bakar med varje dag.”

www.pourbon.se



#30

The Archive Posted on 2011-05-07 13:30


Elisabeth Johansson

“Min lakritssurdeg är ett resultat av en mix av min vardag. Jag jobbar med mat och kreerar recept till tidningar, böcker och webb tv. Surdegen är ca 4 år och en blandning av råg och vetemjöl. Den är smaksatt med rålakrits som framställs av lakritsrötter som innehåller ett naturligt socker som blir en bra starter. Degen är startad på rivet äpple som också ger degen en bra start. Mitt första möte med en levande surdeg var när jag jobbade på Rosendalsbageri.”

www.queenoflicorice.com



#29

The Archive Posted on 2011-05-07 13:23


Martin Johansson

“Martins vetesur uppstod i Maj 2011 med hjälp av en försvinnande liten mängd rågsurdeg.

RECEPT:

300 g — 550 g vatten — 850 g vetemjöl — 20 g salt — 2 g jäst (om man vill)

Gör deg, låt jäsa kallt ca 20 timmar. Baka ut till valfritt bröd och baka av i hög värme.”



#28

The Archive Posted on 2011-05-07 13:18


Victoria Brännström

“Surdegen är en mix av flera degar där jag vet att två av dem som ingår är: en från Arne i Bergen och en aprikosjäst surdeg från Jorielskolan i Stockholm. En del är nog mina egna degar jag startat med olika intentioner – levain eller rågsurdeg. Vid ett tillfälle hade jag ca 7 burkar olika degar i olika mängder i kylen som jag hällde ihop till en. Det är denna!

RECEPT:

Jag bakar på en höft. I alla böcker står det att det är noga att mäta och väga, men höftningen fungerar fint för mig just nu. Jag väcker degen genom att mata den dagen innan jag ska baka. Jag häller i saltet sist efter att ha degat den ca 10-15 min. Det har jag läst är bra. Sen degar jag igen 15 min. Nu sista gångerna har jag hjälpt min surdeg med ca 15 g jäst. Vi har varit osams ett tag – typ hela vintern. Nu är vi sams igen och bröden blir toppen bra.”



#27

The Archive Posted on 2011-05-07 13:10



Ann-Marie Niklasson

“Denna surdeg har sitt ursprung i Ådalen för 30 år sedan. Sedan dess bakar jag 1 gång i månaden – varannan månad. Den bit, som ska sparas, tar jag från första degens färdigjästa deg. Då kan jag blanda i allt möjligt i brödet, t.ex kryddor (anis & fänkål, korianderfrön, timjan el. dyl.), rå eller kokt potatis, kokt pasta, nässlor, oliver… Biten, som ska sparas, lägger jag i en glasburk, tillsätter grovt rågmjöl (lika mycket som degen), vatten och rejält med salt (1 tsk).

RECEPT:

Dag 1:

1 dl surdeg — 1 l vatten — 1 msk salt — 8 dl grovt rågmjöl — 8 dl vetemjöl.

Rör ihop allt väl och låt jäsa 12-24 timmar. (Det syns när det är färdigjäst!)

Dag 2: 3,5 dl vatten — 10,5 dl grovt rågmjöl

Rör ned detta i degen. Ta ifrån 1 dl deg till nästa gång. (Jag tar dock ofta 1/2 dl av första dagens deg som jag blandar med vatten, rågmjöl och salt; se ovan!) Salta den ifråntagna biten deg ordentligt. Jäs degen 2-6 timmar i smord form, (denna sats räcker till 2 limpor) och grädda i 1,5 timmar i 200 grader.”