Carl Carlheim-Gyllensköld

“Använder du någonsin jäst frågade jag när jag hälsade på min kompis bagaren Jerome Dance. ‘JAMAIS!!’, utstötte han bestört. Aldrig i livet att han skulle baka med industrijäst. Jerome är passionerad levain bagare och förser den sydfranska staden alés med gudomligt gott pain au levain.

RECEPT:

Hans grundrecept är enkelt:

1 kg mjöl — 600 g vatten — 300 g levain dur (en fast deg tagen från gårdagens bak) — 20 g salt.

20 min knådning — dela upp i bullar — 1 timme jäsning i rumstemperatur — 12 timmar kall jäsning — baka i 240-250 grader ungsvärme.

Din idé med ett levande surdegsarkiv är fantastisk. Självklart ska du ha en bit av Jeromes levain. Bitarna är gjorda av lufttorkad levain dur och jästen vaknar om du blöter upp bitarna i vatten och matar med lite mjöl.”