Harald Wistuba

“På Martin Johanssons blogg läste jag om ditt projekt. Vilken rolig idé, vad spännande, jag håller tummarna att det blir en stor succé! Surdegen jag skickar med torkade jag för flera månader sedan. För flera veckor sedan gav jag den till någon kompis och den blev bubblig igen. Jag lärde mig mycket om bröd av Martin och det var han som inspirerade mig att börja baka bröd själv. Särskilt hans bok, ‘Enklare bröd’ är kanon!

RECEPT:

Vanligtvis startar jag på gårdagens kväll med att röra ihop surdegsgrunder (100 g), vatten (300 g) och mjöl (varierande sorter, oftast med ekologiskt siktat mjöl) och låt den stå i vardagsrummet över natten. Oftast rör jag ihop även en Poolish deg (ca 400 g), som förvaras i kylskåpet över natten. Nästa dag blir det då surdeg, poolish och mera vatten, mjöl, salt, kryddor (kummin, anis, fänkål, sesam, solrosnötter, hasselnötter, safran, pumpa, spiskummin, valnötter, peppar, lök, inbakad surkål ibland) som jag rör ihop och låter vila och arbetar degen med ‘vila och vika’ metoden av Martin. Efter timmarna av ‘arbete’ bakar jag brödet i en vanlig ugn, 250/275 grader i början till 200 grader till slutet. I början är det fuktigt i ugnen! Ibland framställer jag även croissanter och baguetter, men jätte sällan med surdeg. Då hittade jag inga fördelar. Oftast använder jag siktad rågmjöl (997), vilket jag köper i tyskland. I sverige hittade jag det inte! Det svenska rågsiktet är bra men lite annorlunda.”